Panorama de Negócios
O menu servido em uma das principais premiações da alta gastronomia brasileira foi produzido com ingredientes selecionados, desenvolvidos ou identificados pela pesquisa paulista. A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, serviu o cardápio “Da APTA ao prato: Uma pitada da ciência paulista nos sabores do Brasil” no evento Melhores do Ano Prazeres da Mesa/Rede, na última segunda feira (19/06), na Capital paulista. A interação entre a pesquisa, produtores e chefs foi elogiada por grandes nomes da gastronomia brasileira, como Alex Atala, chefe do D.O.M, e Rodrigo Oliveira, chefe do Mocotó.
Considerado o “Oscar da gastronomia brasileira”, o evento Melhores do Ano Prazeres da Mesa/Rede reuniu profissionais da alta gastronomia de todas as regiões brasileiras e marcou o aniversário de 14 anos da revista Prazeres da Mesa. A lista com os vencedores do Prêmio pode ser acessada no link http://prazeresdamesa.uol.com.br/melhores-do-ano-prazeres-da-mesa-rede-3/
O jantar servido para convidados foi preparado por Luigi Rea, Danielle Blaquez Massa e Carla Keiko, chefs de cozinha parceiros das pesquisas da APTA. O cardápio contou com ingredientes como arroz preto, mandioca amarelinha, batata-doce, cará, urucum, cogumelos, truta, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) e cachaça de alambique – todos selecionados ou desenvolvidos pela APTA e seus Institutos de pesquisa. “O objetivo da participação da APTA na premiação foi apresentar aos gastrônomos do Brasil o que a pesquisa científica paulista tem a oferecer”, resumiu Daniel Gomes, pesquisador da Agência.
Para Silvio Tavares, diretor da APTA Regional, a participação no evento foi uma oportunidade para mostrar a inovação da pesquisa agropecuária paulista. “Se inovamos, subimos mais um degrau e todos ganham com isso. São Paulo mais uma vez provou que tem condições de subir mais degraus, de ir além. A APTA fez isso neste evento”, comemorou.
Segundo Danielle Blaquez Massa, a gastronomia precisa retomar alguns conhecimentos, mas também necessita evoluir. “A APTA hoje proporciona para a gastronomia produtos de altíssima qualidade e que facilitam muito o dia-a-dia dos chefs. A Agência tem produtos muito bons, com perda menor e qualidade sensorial, o que agrega muito nas preparações”, elogiou.
Grandes chefs de cozinha aprovaram a interação entre eles e a pesquisa. Para Alex Atala, chefe D.O.M, premiado no evento na categoria “Restaurante do Ano”, toda pesquisa é importante quando unida com mercado, produção e indústria. “O arroz preto é um caso da relação entre o pequeno produtor rural, o cozinheiro e a pesquisa. É um produto que floresceu, que está desde as lojas mais finas de gastronomia até as redes de distribuição popular e transformou o Vale do Paraíba”, afirmou.
O arroz preto foi desenvolvido pelo Instituto Agronômico (IAC-APTA). Chamado de IAC 600, o produto é um dos queridinhos da alta gastronomia e possui sabor e aroma acastanhados, 20% mais de proteína do que o arroz agulhinha e alto valor agregado.
Rodrigo Oliveira, chefe do Mocotó, premiado na categoria “Restaurante de Cozinha Brasileira”, também considerou importante o trabalho de aproximação da pesquisa dos chefs de cozinha. “A cozinha é a mãe de todas as ciências e temos muito a absorver de qualquer campo científico. Quando pensamos em um contexto contemporâneo, temos hoje o melhor aparato para se cozinhar e servir o melhor”, disse. Para ele, há grandes possibilidades nesta interação, com riquezas inestimáveis de ingredientes que muitas vezes são pouco aproveitados.
Desde 2015, a APTA tem realizado diversas ações para aproximar a pesquisa do universo gastronômico do País. Gomes participou da edição de 2015 e de 2016 da Semana Mesa SP, com a apresentação de cogumelos, cafés especiais e palestra sobre as apostas da agricultura paulista na linha dos chefs.
Além disso, a Agência desenvolve projeto em parceria com a Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha” para que professores e alunos do curso de Cozinha testem as novas variedades e produtos em desenvolvimento nos institutos de pesquisa ligados à APTA. “Temos em nossas instituições, por exemplo, bancos com diversas espécies de plantas, com características distintas que podem ser de interesse e selecionadas pelos chefs de cozinha. O banco de germoplasma de pimenta do IAC tem mais de 1.600 acessos”, explicou Gomes.
A parceria APTA e Etec é considerada positiva para a formação profissional por Danielle, que também é professora da escola. “Essa parceria é importante porque traz esses produtos para dentro da Etec. Não estamos levando esses produtos só para o mercado, mas estamos contribuindo para a formação de profissionais que terão outra visão. A parceria melhora muito a formação dos nossos meninos”, explicou.
Para Gomes, o trabalho da Agência junto a produtores de todo o Estado e de algumas outras regiões do País é fundamental para garantir, inclusive, a oferta de ingredientes aos restaurantes. “Muitas vezes os chefs se interessam em resgatar determinado ingrediente, mas isso, se não for feito de forma correta, se transforma em uma prática extrativista e sem regularidade do produto. A pesquisa científica garante a produção sustentável desses ingredientes”, afirmou Gomes.
PANC, truta, cogumelos
As Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) já são queridinhas dos chefs e são exemplo de como a pesquisa científica pode auxiliar os restaurantes. O Polo Regional de Pindamonhangaba da APTA desenvolve trabalhos com diversas espécies de PANC. As pesquisas envolvem a transferência de tecnologias relacionadas ao manejo das PANC, propagação de sementes e forma de preparo dos alimentos. No evento, a APTA utilizou jambu e ora-pro-nóbis para preparar risoto de arroz preto e quirela de porco na cachaça, respectivamente.
A truta arco-íris é outro exemplo. A Unidade de Pesquisa de Campos do Jordão é referência brasileira em pesquisas com truta no Brasil e é responsável por disponibilizar ovas de truta para todas as regiões – onde se é possível produzir o peixe e viabilizar a produção de trutas até 10 vezes maiores. A unidade de pesquisa desenvolveu técnicas para agregar valor à produção, como a truta salmonada e o caviar de truta. “Também desenvolvemos trabalhos em conjunto com produtores de cogumelos frescos, a fim de transferir conhecimentos, tecnologias e incentivá-los na produção de cogumelos in natura, com maior valor agregado e que preserve as características sensoriais e nutricionais do produto”, afirmou Gomes. As trutas e cogumelos foram usados para preparo de um prato servido com mousellini de cará e de batata doce IAC.
De acordo com Orlando Melo de Castro, coordenador da APTA, a Agência possui diversos casos como esses que podem contribuir para o setor gastronômico do País. “O Instituto Agronômico, por exemplo, já desenvolveu 1.060 cultivares de 98 espécies de plantas para o setor produtivo. A pesquisa científica do passado buscava o desenvolvimento de plantas mais produtivas e resistentes a pragas e doenças. Essa realidade mudou. Hoje, se leva em conta nos trabalhos os valores nutricionais e as características que agradem o consumidor”, afirmou.
A opinião é compartilhada por Arnaldo Jardim, secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. “Os institutos estão abertos para interagir com o setor de produção, que passa também pelos chefs de cozinha. Queremos saber o que eles esperam de nossas unidades de pesquisa e como podemos contribuir para esse importante setor. Aproximar os institutos do setor produtivo é uma das diretrizes do governador Geraldo Alckmin para a Pasta”, diz.
Fotos 1 a 4 – Participação da APTA no prêmio melhores do ano prazeres da mesa.
Crédito: divulgação.
