A
Comgás pretende investir este ano, R$ 1 milhão para a conversão dos fornos a
lenha pelo gás natural. A ideia é acabar com os transtornos ocasionados pela
queima da lenha em fornos e os inconvenientes de seu estoque. Na primeira fase
do projeto, a Comgás quer converter 115 pizzarias do estado de São Paulo. A
companhia garante que o uso do gás natural não altera o sabor das massas. A
parceria com fabricantes de fornos já foi firmada e as conversões começam a
acontecer na capital e em diversas cidades do interior.
As
três unidades do Grupo Giovannetti, uma das mais tradicionais choperias e
pizzarias de Campinas, já utilizam o gás natural canalizado nos fornos de pizza
mesmo antes do início dessa campanha. O gerente do Grupo, Wagner Bordin, atesta
a sua eficiência. “Em poucos minutos o forno está aquecido e na temperatura
ideal para o início da produção, sem fumaça ou a necessidade de estocagem de
lenha. Como as pizzas são protagonistas do nosso cardápio, ao lado dos salgados
e sanduíches, precisamos dessa agilidade”, diz.
Por
dia, saem dos fornos das unidades Cambuí e Shopping Parque D. Pedro cerca de
100 pizzas. Na unidade Rosário são aproximadamente 60, também por dia. No
serviço de delivery do Giovannetti as pizzas representam 60% dos pedidos.
Wagner Bordin explicar ser apenas um mito o conceito de que a pizza assada em
forno a lenha é mais saborosa. “O sabor das nossas pizzas está mais relacionado
à qualidade dos produtos utilizados e à habilidade dos pizzaiolos do que a
qualquer outro fator”, garante.
Em
Campinas a campanha da Comgás tem tudo para ser bem sucedida. Na cidade existem
507 estabelecimentos cadastrados na Associação Comercial e Industrial de
Campinas (Acic) como pizzarias. Esse número, no entanto, deve ser bem maior,
considerando, ainda segundo a Acic, que muitos estabelecimentos não registrados
como pizzarias, também produzem pizzas em escala comercial, como as padarias,
por exemplo.
A
pizza é um dos alimentos mais consumidos no Brasil e o forno é fundamental para
o sucesso do negócio. São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizzas no
mundo: são 720 unidades por minuto ou mais de um milhão de pizzas por dia.
Foram esses números, tão expressivos, que despertou o interesse da Comgás por
esse mercado.
Atualmente,
mais de 95% das pizzarias localizadas em São Paulo utilizam fornos à lenha. Não
há como precisar quanto elas gastam com a compra da madeira, pois o preço varia
de acordo com a qualidade, tipo e origem. No entanto, sabe-se que a lenha de
melhor qualidade, ensacada e com umidade controlada, custa três vezes mais do
que a lenha convencional (solta na calçada).
No
entanto, o argumento da equipe de vendas não está focado em aspectos
econômicos, mas sim, a série de ganhos qualitativos, que inclui praticidade,
conforto, higiene, menor emissão de poluentes e otimização operacional,
conforme explica Sérgio Silva, Diretor de Marketing da Comgás.
No
Brasil, a madeira mais utilizada para o processo é o eucalipto de
reflorestamento, enquanto na Itália o normal é aproveitar galhos de carvalho
que caem das árvores. Embora a lenha utilizada em algumas pizzarias, oriunda de
reflorestamento, possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra
ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem
investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos ao meio
ambiente e à vizinhança, além da própria questão do transporte deste insumo,
hoje não mais compatível com os grandes centros urbanos.
De
acordo com Carlos Zoppetti, vice-presidente da Associação de Pizzarias Unidas,
a mudança de método é quase imperceptível no sabor da pizza. “Os clientes nem
percebem quando consomem uma pizza tradicional feita em um forno a gás
natural”. Tecnicamente, ainda é preciso analisar as questões de higiene e
temperatura mais uniforme. “O método com o gás natural permite um controle
maior da temperatura do forno”, destaca Zoppetti. “Em comparação com os fornos
a lenha, os equipamentos a gás natural possibilitam otimização da mão de obra e
padronização do produto final”, complementa.
Foto 1 – Forno à gás natural canalizado substitui com eficiência os que utilizam lenha.
Foto 2 – Wagner Bordin, gerente do Grupo Giovannetti
Crédito: Divulgação
