Panorama de Negócios
O setor de bares e restaurantes, um dos mais devastados pela pandemia, vive uma tendência de recuperação. Pesquisa divulgada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes),
mostra que pela primeira vez desde o começo da pandemia, há mais estabelecimentos que apontaram ter obtido lucro (34%) do que os que disseram ter realizado prejuízo (31%) no período de um mês – outros 34% ficaram em equilíbrio.
A trajetória do Bar do Pico, um dos mais tradicionais de Sumaré, interior de São Paulo, reflete essa tendência de recuperação. Para manter seu negócio em operação, o empresário Vado Perissinotto se inspirou no conceito Lean Thinking, uma filosofia amplamente conhecida no meio industrial. Perissinotto, que durante anos atuou no setor automotivo, buscou na experiência industrial meios para reduzir custos e aumentar a produtividade. E deu certo.
Depois de mudar todo o fluxo operacional, Perissinotto viu os custos caírem e a produtividade aumentar. O resultado é uma economia que em breve será repassada aos clientes. Os preços do cardápio estão sendo revisados para baixo e a queda, em alguns itens, deve chegar a 18%. “O termo lean, que pode aparecer na indústria e na literatura de várias formas como lean manufacturing, por exemplo, surgiu no Japão do pós-guerra através de Taiichi Ohno e Eiji Toyoda. Trata-se de uma filosofia que maximiza os valores do cliente e reduz os desperdícios passando a entregar mais com menos. Essa cultura, que ajudou a reconstruir, em tempo recorde, um Japão completamente devastado pela guerra, hoje, coloca companhias inteiras em outro patamar em termos de qualidade e produtividade”, explica Vado.
As principais ações implantadas no Bar do Pico foram concentradas nos processos internos, como o controle de estoque, mas em alguns casos também atingiu fornecedores. “Desenvolvemos MEIs (Microempreendedores Individuais) que produzem receitas padronizadas em regime Pull Production. O MEI mantém um estoque mínimo baseado num plano de vendas e, à medida que vamos fazendo os pedidos, ele vai repondo no estoque. Isso traz o benefício de comprarmos somente o que precisamos, então, novamente, protegemos o nosso capital de giro e damos ao fornecedor a oportunidade de ganhar tempo produzindo apenas o necessário”, comenta. “Com isso temos os itens em casa em porções e congelados, o que nos poupa do tempo de fabricação e gerando ganhos de mão de obra. O tempo de preparação de um prato de comida de boteco cai absurdamente e o cliente fica satisfeito com a velocidade e com esse atendimento diferenciado”, completa.
O Bar do Pico foi inaugurado em janeiro de 2018 com proposta de entretenimento através de atendimento, gastronomia e programação musical de qualidade. No ano passado, o Bar do Pico foi duplamente premiado no Festival Brasil Sabor de 2021: melhor prato pela iguaria Jiló Recheado e melhor atendimento de salão.
Foto: Bar do Pico em Sumaré (SP)
Crédito: Divulgação.
