ARTIGO DA NUTRICIONISTA ÉRICA BLASCOVI DE CARVALHO
Recentes investigações realizadas pela Polícia Federal na operação “Carne Fraca” despertaram nos consumidores brasileiros dúvidas e receios quanto ao consumo de carnes. Tal operação tem por objetivo esclarecer possíveis adulterações na produção e comércio de carnes e s
eus derivados, colocando em cheque a confiança antes depositada em grandes empresas do setor. Ainda não há conclusões sobre a veracidade das informações veiculadas na mídia, mas a segurança alimentar é um tema de grande importância e há que se alertar sobre a necessidade de alguns cuidados na hora de escolher alimentos.
Carnes, de modo geral, podem não ser tão facilmente identificadas como impróprias para consumo. Sua coloração pode demorar a sofrer alterações, mesmo fora do prazo de validade – especialmente se embalada à vácuo e mantida sob temperaturas de até 4ºC. As principais modificações são perceptíveis pelo paladar, já que o sabor se torna desagradável e a textura mais rígida com o passar do tempo. Em casos extremos, em que a carne in natura já está apodrecendo, o odor passa a ser muito forte e tão logo a embalagem é aberta já se percebe que se trata de um produto estragado. Ainda que fosse reaproveitado para produção de derivados embutidos, como salsichas e linguiças, o sabor final também sofreria alteração e a impropriedade de consumo seria detectada.
Entre os possíveis delitos cometidos por algumas indústrias investigadas está o uso de aditivos para mascarar os sinais característicos de alimentos vencidos, como por exemplo o ácido ascórbico. Primeiramente, há que se esclarecer que tal substância é a Vitamina C, presente naturalmente em diversos alimentos e com conhecido potencial antioxidante. Seu uso em produtos cárneos é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), com a finalidade de retardar o aparecimento de reações oxidativas – ou seja, ajudar a manter as características originais do produto. Entretanto, o uso indiscriminado visando encobrir falhas no processamento de alimentos ou alterar a qualidade da matéria prima utilizada é proibido, sendo essa a preocupação que motivou a investigação. Apesar de seu consumo não ser cancerígeno, como divulgado em alguns meios de comunicação, a ingestão prolongada de quantidades superiores a 2 gramas ao dia pode levar a problemas gastrointestinais e formação de cálculos renais. Já a carne vencida, independente se “disfarçada” pela adição de compostos químicos, pode trazer consequências um pouco mais desagradáveis. A atividade microbiana aumenta quando um produto que demanda refrigeração é mantido a temperaturas acima do permitido e/ou quando passa do prazo de validade, e os riscos vão depender dos tipos de microrganismos presentes no alimento e da saúde do consumidor. Crianças, idosos e imunodeprimidos (pessoas que passaram por transplantes ou portadoras de doenças que afetam o sistema imune, como câncer) podem apresentar reações mais graves, de vômitos e diarreias de maior intensidade a óbito, nos casos de contaminações por agentes patogênicos mais perigosos, como a Salmonella.
Como forma de tentar garantir a qualidade da carne consumida, a orientação é verificar a certificação de origem e de inspeção dos produtos no estabelecimento onde estiverem sendo comercializados e escolher a carne pela data de manipulação, e não pela validade, o que garante um produto mais fresco. Além, é claro, de estar sempre atento ao aspecto, textura e odor dos itens nas prateleiras.
Érica Blascovi de Carvalho, nutricionista do Colégio Progresso de Campinas
